泡状のラム酒「ポンチャ」はマデイラの夏の定番

ポンチャの問題は、ポンチャを見つけることではなく、飲んで家に帰ることです。 ラム酒、柑橘類の果汁、砂糖（またはハチミツ）を混ぜ、マドラーに似た木製の道具で泡立てるまで泡立てたポンチャは、アフリカ北西海岸沖の山地の島マデイラ島では定番の飲み物です。 最も伝統的なポンチャ バーは、ありえないほど曲がりくねった道路の端の急な丘の中腹に建つことが多いです。 2 杯飲むと、難なく下っていくので簡単な芸当ですが、大西洋に面した断崖絶壁の端にある 1 車線のスイッチバックが、突然さらに危険に思えます。

ポンチャのルーツはこの困難な風景にあります。 ポルトガル人は 1419 年にマデイラ島を主張し、植民地化後すぐにサトウキビを島に導入しました。 数十年のうちに、マデイラ島は世界で最も重要な砂糖の供給源となりました。 砂糖の生産は最終的にブラジルに移りましたが、サトウキビはマデイラ島に留まり、現在この島にはサトウキビ工場を中心とした数多くの食べ物や飲み物があります。 6 つのエンジェンホ、製糖工場や蒸留所が今もそこにあり、現在マデイラ島はヨーロッパでラム アグリコール (糖蜜ではなくサトウキビの絞り汁から蒸留したラム酒) が生産される唯一の場所です。

マデイラ島でラム酒、柑橘類の果汁、砂糖を混ぜ合わせてポンチャを作ることを誰が最初に決めたのかは未だに不明だが、おそらく初期の植民地時代に開発されたものと思われる。 「壊血病の治療法が発見された16世紀から17世紀にかけて、柑橘系の果物が船に積まれ始めたことはわかっています」と、時折マデイラ島に拠点を置くポルトガル人のフードライターで研究者のテレサ・ビバスは説明する。 「マデイラ島が砂糖の一大生産地になったのは、まさに 15 世紀から 16 世紀の間でした。 そこから、同じく当時島で生産されていたラム酒と混ぜるまでの道のりは短いように思えます。」 初期のルーツにもかかわらず、ポンチャは 20 世紀になるまで一般的ではなく、今ほど普及したのは約 30 年前までだと彼女は説明します。

曲がりくねった山道の端にある 1950 年代創業のポンチャ バー、ア ヴェンダ ド アンドレでは、壁に立派な木製キャビネットが並んでいます。 アンティークのパッケージ、昔ながらの秤、レトロなお酒の広告が、この空間のかつての暮らしを物語っています。 「一部はショップで、もう一部はバーでした」とマネージャーのイルダ・マルケスは言い、昔は男性、そして男性だけが、仕事帰りに半分一杯飲みにバーに立ち寄ったものだと説明した。 現在、ア ヴェンダ ド アンドレの店舗半分は主に展示用になっていますが、このハイブリッドなスペースは、今日に至るまで島中に存在する伝統的なポンチャ バーのテンプレートであり続けています。

私がポンチャを注文すると、イルダは私に、地元スタイルを意味するリージョナル、または漁師スタイルを意味するペスカドールのどちらが欲しいかと尋ねました。 「ペスカドールはカマラ・デ・ロボスで作られました」とイルダは曲がりくねった道のふもとにある漁村を引き合いに出しながら私に語った。 「これはより伝統的なバージョンで、より酸味が強いのです」と彼女はそのレモン風味の特徴について説明します。 「（砂糖の代わりに）オレンジジュースと蜂蜜を加えたこの地方のものが後から登場しました。」

私はペスカドールを選び、彼女は高くて重いタンブラーを大理石のバーの上に置きました。 これに、彼女は地元のグリーンレモンの皮を剥き、その上にスプーン山盛りの白砂糖をトッピングします。 大きな木製のマドラーを使って、混合物が香り豊かな淡い緑色のペーストになるまで激しくかき混ぜます。 次に彼女は、脚付きのずんぐりしたグラスに地元産の未熟成ラム アグリコールを半分まで注ぎ、絞りたてのレモン汁を注ぎます。 これらをタンブラーに加え、口語的に「カラリーニョ」（「小さなペニス」）と呼ばれる独特の木製の道具を使って材料をかき混ぜます。 次に、混合物を濾してショートグラスに戻して提供します。

マデイラ島の代表的な泡状のラムアグリコールドリンク。

このドリンクは酸味があり香りが高く、ハイプルーフのラム酒の熱がほとんどすべて、豊富な柑橘類によって和らげられています。 伝統的に、ポンチャは氷なしで室温より少し南の温度で提供されますが（「当時は氷がありませんでした」とイルダが説明として教えてくれました）、最近では背の高いグラスに数個の氷を入れて提供されることが増えています。 氷を入れなくても、ドリンクは鮮やかでさわやかです。