ガゲナウのブラック ジャケット協会が高級レストランの背後にあるデザインについて議論

スターたちはプレートの向こう側の美しさを打ち破るために出てきました。

編集者が選んだカリフォルニアシェフインタビュー ミシュランガイドセレモニー

共有

ガゲナウとミシュランガイドの継続的なパートナーシップと食文化の探求への取り組みを祝って、ブラックジャケット協会のシェフが各ミシュランガイドの授賞式に先立ってディナーと会話のために集まります。 調理器具はシェフが料理に使用する食材と同様の最高レベルでなければならないというガゲナウのプロフェッショナル キッチン原則に基づいて、サンフランシスコのミシュラン 2 つ星カリフォルニアで開催された 2 回目のディナーでは、高級ダイニング体験の背後にあるデザインと情熱に触れました。 。 このテーマは、今年 11 月にニューヨークでさらに検討される予定です。

ミシュランガイドの調査員が「神聖なダイニングの殿堂」と呼ぶスポットはほとんどありませんが、ガゲナウの2回目の高級ディナーの会場であるヴァル・カントゥのカリフォルニアスは、サンフランシスコの定番レストランが長年にわたり革新的な美食の砦であったため、完璧な場所でした。 マイアミのOne Michelin Star elcieloでのガゲナウのディナーの成功を基に、ガゲナウのブラックジャケットシェフ協会の一部として参加した出席者たちは、まるで料理界のロックスターのリストのようだった。 ミシュラン三ツ星アディソンのウィリアム・ブラッドリー、ミシュラン一ツ星オーベルジンのジャスティン・コグリー、ミシュラン一ツ星ナイフ・プリーツのトニー・エスノー、ミシュラン一ツ星サンズ＆ドーターズのティーグ・モリアーティ、ミシュラン二ツ星n/nakaのニキ・ナカヤマがデザインというテーマに取り組みました。プレートの外と外、そしてそれと高級ダイニング体験との関係。

「私は、ファッションであっても、部屋や空間のデザインであっても、デザイナーが作品を構成する方法に常に興味を持っていました」とブラッドリーは言います。 中山さんのこの考え方は、食材から食器に至るまで、それぞれのタッチポイントにまで及びます。 「私たちは地元の陶芸家と日本の陶芸家を組み合わせて、（カリフォルニアと日本の）両方にある美学を伝えています」と中山氏は言います。 「例えば、日本のデザインを使用しながら地元の陶芸家によって作られた抹茶茶碗には、ロサンゼルスの夕日の色がデザインに組み込まれています。」 同様に、コグレー氏はデザイナーに、Aubergine の壁を「泳ぐ」手作りの陶器製の魚の作成を依頼しました。 「カーメルビーチが常に私たちのレストランに影響を与えるのは理にかなっていました」とコグリーは言います。 「海岸の美しさは常に変化しており、私たちのビーチの天気は予測不可能ですが、晴れていても晴れていなくても常に魅力的です。 これをテキスタイルのブルー、グリーン、ブラウンで表現しました。」

そして、全体的な体験の水準を引き上げるのは、Starry の乗組員による個人的なタッチです。 「私は何年にもわたって集めてきた調理器具が入った大きなガラスケースを持っています」とエスノーは言います。 「家で友人たちと共有するのと同じように、ゲストと共有したかったのです。」 パートナーのヤスミン・サルマディと協力して、二人はシェフが料理に提供するのと同じ温かさと洗練を周囲にもたらすことを目指しました。 「空間内でテクスチャを組み合わせると、より豊かで興味深い雰囲気が生まれます」とサルマディ氏は言います。 「トニーの食事についても同じことが言えます。 彼は料理の味だけでなく、食感についても常に考えています。」 その結果、シェフのエスノーとブラッドリーは、砂糖やスパイスを使わず、本当の味と季節を生かしたクリーンな料理を支持するようになりました。 これに加えて、完全なコンセプトを実現するために、より多くのシェフのビジョンが代替なしで実行されるのを見たいと考えているモリアーティも加わりました。 「ハリソン（チェイニー）の料理は、シンプルさと集中力の精神です」とモリアーティは言う。 新しい北欧を明確に解釈したチェイニーの『Sons & Daughters』のアレンジは、キッチンだけでなく、スタッフ、内装、サービスにまで及びます。 「私たちは、個々の個性を示しながらも、温かく歓迎的なスタイルのサービスを提供しています」とモリアーティ氏は付け加えます。 「これは間違いなく、スカンジナビアのおもてなしと一致するサービスのスタイルです。」