db ミーツ: チャーリー スタイン、リック スタイン グループ ディレクター

リック・スタイン・グループのディレクター、チャーリー・スタインは、家族が料理の道を選んだのにワインのキャリアを追求することを選んだ理由、注目されるべきだと彼が信じている地域、そして低アルコール飲料とノンアルコール飲料についての本当の考えをdbに語ります。

スタインの父リックと弟のジャックはどちらも有名なシェフで、前者はレストラン経営者であるだけでなく、放送局や料理本の作家として長く成功したキャリアを積んでいます。 しかし、パドストウ生まれのチャーリー・スタインは、包丁よりもコルク栓抜きを好みます。

「私たちは食べ物と飲み物を扱う家族です。子供の頃、父が親しくしているワインメーカーやワイン商が家にたくさん来ていました。 「彼らはとてもクールだ、とても素敵な人生を送っているんだ」と私は思いました。 少しキッチンで手を動かしてみましたが、あまりうまくいきませんでした。その後、家の前で数シフト働きました。叔母がソムリエだったので、一緒にワインを試飲することになり、そこから意気投合しました。 」

ボルドー、南アフリカ、ハンターバレーへの家族旅行がさらに炎上を煽った。 ロンドンの商人、ザ・ヴィントナーでの経験により、彼はビジネスをよく理解し、その後家族とともに仕事に戻りました。

「私たちは家族経営なので、誰かが飲み物の世話をする必要があります」とスタイン氏は言いました。

スタインは WSET をレベル 3 まで引き上げました。正式なワイン教育をさらに進めようと考えたことはあるかとの質問に、「ワイン生産者を訪ねて、彼らに直接質問するほうが楽しいと感じました。」と答えました。

スタイン氏は、今回の旅行で英国で過小評価されていると感じる国や地域を見つけたかどうかについて、「私はできる限り南アフリカのワイン、特に本来のワインではなくテロワールにふさわしいワインを造る生産者を宣伝するつもりだ」と語った。 90年代にボルドーを追いかけようとして作ったもの。 私はワインリストを古ブドウのシュナン・ブラン、サンソー、シラーで満たしています。 たとえば、バーデンホルストの古ブドウのシュナン・ブランは、私たちの種類の食べ物と非常によく合います。」

彼が厳選した残りのリストについてスタイン氏は次のように語った。「私たちはフランス人としての仕事にかなり力を入れていますが、私はゴデロスやトレイシャドゥラスなどのスペインの白ワインをシーフードと一緒に探索するのが好きです。 ギリシャもね。」

「私たちの顧客層は、シャンパン、ロゼ、マールボロ ソーヴィニヨン ブランといった、かなり伝統的な味わいを持っています。 オレンジワインをいくつかリストに入れましたが、売れませんでした。人々が求めているものではありません。」

「イギリスワインのリクエストが増えています」とスタイン氏は語った。 「私たちはいつもキャメルバレーだけを販売してきましたが、今ではおそらくプレミアム化の結果、チャペルダウン、ボルニー、フリントの名前を尋ねる人がいます。」

イングリッシュ・フィズが注目を集めている一方で、スタイン氏は自家製のスティル・レッドにはまだ納得していない。 その品質はまだ実現していませんが、地球温暖化の影響ですぐに実現するかもしれませんが、まだ実現していません。」

スタイン氏はまた、ノンアルコールや低アルコールの代替品の人気が急上昇していることにも懐疑的です。「私たちはノンアルコールのワインをリストに載せていますが、スタッフには代わりにビールやノンアルコールのスピリッツを提案してもらいます。なぜなら、ノンアルコールのワインやノンアルコールの蒸留酒があるという確信が持てないからです。」私たちがゲストに提供したい品質に達したノンアルコールワインですが、人々が求めているので私たちはそれを持っています。」

スタイン氏が注目した主な傾向は、生活費危機の状況下で、ディナーに高級レストランに行く余裕のある人でも価値を求めているということです。クレマンかブランケット・ドゥ・リムーの場合。」

シャルドネファンにとって幸いなことに、スタイン氏は、最近の悪天候によるヴィンテージの影響でブルゴーニュの確保が「現実的な問題」となっているものの、2年分の在庫を購入し、2021年はスキップしたことを明かした。「私たちは自社ラベルの白ブルゴーニュを販売しており、今では手頃な価格（75clボトルで51ポンド）で大量の在庫を手に入れましたが、他に価値のあるブルゴーニュを入手するのは非常に困難です。」

ワインリストは、たとえばシラーとカベルネ・ソーヴィニヨンの違い、あるいはグラン・クリュとプルミエ・クリュの違いなどに詳しくない消費者に、曖昧で複雑な飲み物の世界を伝える手段を提供します。 これらの人々を念頭に置いてリストをどのように作成しているかについて、スタイン氏は次のように述べています。 父は今でもワインリストの作成に携わっており、私たちはテイスティングノートを書いています。 記述子は、ワインのポストに署名するのに役立ちます。 そこにはかなり多くのストーリーが構築されており、おそらく父親がワインメーカーと一緒に撮影したものなどです。一般的な説明を与えるのではなく、ワインの物語を作成しようとすることが重要です。」